Az olvasztott vaj, vagy ghee, számunkra a keleti piláfok és az indiai konyha termékének tűnik.
Mint kiderült, a lehetőségei sokkal szélesebb körűek, és a tudósítója szerint a sütésben is igazi csodákat művel.
A titok az egyedülálló molekuláris összetételében rejlik, amely gyökeresen eltér a közönséges vajtól. A párolási folyamat során a vajból minden vizet és tejfehérjét eltávolítanak.
Fotó: Pixabay
Ami megmarad, az csaknem száz százalékban tiszta tejzsír, amely mentes minden szennyeződéstől. Ez a tulajdonsága teszi varázslatos alapanyaggá a sütemények, a kenyérfélék és még az élesztős tészták számára is.
A ghí vízmentes állaga lehetővé teszi, hogy omlósabb és morzsásabb textúrát hozzon létre, mivel nem képződnek ragacsos csomók a tésztában. A homokos tészta szó szerint elolvad a szánkban, és olyan „homokos” hatást kelt, amit a hagyományos vajjal olyan nehéz elérni.
Nem rendelkezik ugyanazzal a rugalmassággal, mint a hideg vaj, de bizonyos típusú pékáruknál ez előny. A tisztított vaj íze egy külön történet, olyan mély diós íze van, amelyet másképp nem lehet elérni.
Nem dominál, csak meleg, karamellizált vonulattal burkolja be a pékárut. A ghível sült baklava, a mézeskalács vagy a croissant hihetetlen mélységet kap.
Egyszer egy hagyományos angol pogácsa receptjével kísérletezve a vajat tisztított vajjal helyettesítettük. Az eredmény minden várakozást felülmúlt – a tészta szokatlanul légies és ízletes lett, anélkül, hogy a pogácsáknak sajátos sűrűsége lett volna.
Azóta személyes kulináris titka lett. Van egy gyakorlati előnye is – a tisztított vajnak sokkal magasabb a füstölési pontja.
Ez azt jelenti, hogy a pékáruk nem égnek meg, és nem lesz kesernyés az ízük, még valamivel magasabb sütőhőmérsékleten sem. Tökéletesen kisült, aranyszínű, egyenletes kéreggel rendelkező terméket kapunk.
Ez a megközelítés némi szakértelmet igényel, mivel a tészta másképp viselkedik – morzsásabb és óvatosságot igényel. De a játék mindenképpen megéri, mert éttermi szintű terméket kapunk.
A vendégeid aligha fogják kitalálni a titkot, de a szokatlan állagot biztosan észreveszik majd.
Olvassa el még
- Miért sózzák a szakemberek a steaket egy órával a sütés előtt: a tökéletes kéreg mögött rejlő tudomány
- Miért áztassa a hagymát jeges vízben: A ropogós saláta és a finom íz titka
