Erős a meggyőződés, hogy a gombát a sütés legvégén kell megpárolni, különben kifolyik belőle a lé, és főtt masszává válik.
Ez a tanács nem nélkülözi a logikát, de van egy komoly alternatívája, amivel egészen más eredményt érnek el – számol be a tudósítója.
Ha az apróra vágott gombát azonnal, száraz serpenyőn megsózzuk, a só szó szerint kipréseli belőle a nedvességet. Ez a lé a nagy lángon gyorsan elpárolog, így a gomba a saját tömény húslevesében sül intenzíven. Nem párolódnak, hanem karamellizálódnak, erőteljes, mély gombaízt kapnak.
Fotó:
A nedvesség a sütés legfőbb ellensége, és ezzel a módszerrel a lehető leggyorsabban és leghatékonyabban megszabadulhatsz tőle. A gomba nem úszik a saját levében, hanem azonnal barnulni kezd, a széle megbarnul és ropogós lesz. Ez a módszer azoknak való, akik értékelik a gomba sűrű, szinte húsos állagát.
Egy kárpátaljai vadásztól származó módszer, aki frissen szedett rókagombát főzött így. Felforrósított serpenyőbe öntötte, bőségesen megsózta, és addig kevergette erőteljesen, amíg az összes gőz el nem távozott. A gomba száraz, pirított és hihetetlenül illatos lett.
A siker kulcsa a kellően magas hőmérséklet és egy széles serpenyő, amelyben a gomba egy rétegben fekszik. Ha halomba rakjuk őket, akkor tényleg pörkölődni kezdenek, és az eredmény siralmas lesz. Helyet kell hagyni nekik, hogy a nedvesség szabadon elpárologhasson.
Próbáld ki, hogy az egyik adag gombát a klasszikus módon főzöd meg, a második adagot pedig úgy, hogy az elején pácolod.
Két teljesen különböző terméket fog kapni: az első zsenge és lédús, a második kemény és koncentrált ízű, ideális pirítóshoz vagy tésztához. Mindkét módszernek van létjogosultsága, csak más-más célhoz vezetnek.
Olvassa el még
- Miért adnak szénsavas vizet a palacsintatésztához: a leglevegősebb palacsinta titka
- Miért van a fokhagymának két hozzáadási ideje: hogyan szabályozhatjuk az ízét a finomtól a perzselőig
