A séfek ugyanazt a fokhagymát különböző módon használják, hogy ízét egy ételben vezessék.
Az időzítés, hogy mikor kerül a serpenyőbe, nem gyorsító, hanem egy finom fűszerkontroll, amely egy egyszerű hozzávalót sokoldalú eszközzé tesz – számol be a .
Ha a fokhagymát a hagymával vagy a sárgarépával együtt az elején pirítjuk meg, csípős vegyületei a hosszú hő hatására teljesen lebomlanak. Csak egy enyhe, édes ízt kapunk, ami csak háttérként, egy mártás vagy húsleves alapjául szolgál.
Fotó:
Elveszíti agresszivitását, de hihetetlen mélységre tesz szert. Egészen más sors vár egy olyan szegfűszegre, amely a főzés utolsó perceiben kerül az ételbe.
Illóolajainak és allicinjének – a híres csípés forrásának – nem lesz ideje lebomlani, és teljes pompájában megmutatkozik. Ez a fokhagyma fényes, friss és merész lesz, akárcsak egy salátában vagy pestóban.
A szerző egyszer megfigyelte, ahogy egy szicíliai trattoria szakácsa kétszer ugyanazt a paradicsomszószt készíti. Az első esetben először a zúzott szegfűszeget dobta az olívaolajba, és a szósz bársonyos és összetett lett.
A másodikban tálalás előtt friss fokhagymát dörzsölt a tányérba, és a szósz kirobbanóan élénk, szinte szószos jelleget öltött. Ez a tudás lehetővé teszi, hogy a recept megváltoztatása nélkül játszhassunk az akcentusokkal.
Ha a párolt zöldségek finom, krémes ízét szeretné – tegye a fokhagymát az elején. Ha pikáns fűszereket szeretne a sült burgonyába, adjon hozzá egy apróra vágott gerezd fokhagymát egy perccel a sütés előtt, csak hogy felmelegedjen. A különbség óriási lesz.
Sok otthoni szakács hibája, hogy mindig ugyanúgy használja a fokhagymát. Megfosztják magukat az ízek teljes palettájától, amely egyetlen gerezdben is megtalálható. Ennek az egyszerű időrendnek a megértése az első lépés az egyszerű receptvégrehajtástól az igazi kulináris kreativitásig.
Próbáljon ki egy egyszerű aglio e olio-t úgy készíteni, hogy a fokhagymát a legvégén adja hozzá. Meg fog lepődni, mennyire más ez az étel, mint a klasszikus, átlátszó, karamellizált szeletekkel készült változat. Ez egy himnusz lesz e csodálatos termék frissességéhez és erejéhez.
Olvassa el még
- Olvasztott vaj a tésztában: kulináris felfedezés a finom süteményekhez
- Miért sózzák a szakemberek a steaket egy órával a sütés előtt: a tökéletes kéreg tudománya
