Hallottad már azt a szigorú szabályt, hogy a húst közvetlenül a serpenyőben kell megsózni, különben kifolyik belőle a lé.
Valójában ezt a mítoszt már régen megcáfolták a komoly gasztronómiai kutatások – számol be a tudósítója.
A szakemberek tudják, hogy a korai sózás még a legegyszerűbb marhahúst is képes átalakítani. A só nem csupán egy fűszerezés, hanem egy hatékony nedvességkezelő eszköz.
Fotó: Pixabay
A steak felszínére kerülve először ténylegesen a felszínre vonzza a sejtfolyadékot. Ez a sóoldat nem megy a mélybe, hanem kívül marad, koncentrált sóoldatot képezve.
Körülbelül negyven perc elteltével megkezdődik a fordított folyamat, és ez a sós víz a benne oldott fehérjékkel együtt lassan elkezd visszaszívódni. A sómolekulák mélyen behatolnak a rostokba, és belülről kifelé egyenletesen átitatják a húst.
A steak felülete teljesen kiszárad, ami kulcsfontosságú tényező a kéreg kialakulásában. Ez a száraz felület a fő titok.
A víz a sütés legfőbb ellensége, mivel lehűti a serpenyőt és zavarja a Maillard-reakciót. Felesleges nedvesség nélkül a hús azonnal megdermed a forró felületen, és ropogós, ízletes kéreg keletkezik.
A hús belső szerkezete is megváltozik – a fehérjéknek van idejük kissé denaturálódni, ami segít a steaknek jobban megtartani a saját levét a hőkezelés során. Az eredmény egy kívülről fenomenális kéreggel rendelkező, belül pedig hihetetlenül szaftos hús. Ez nem varázslat, ez tiszta élelmiszer-kémia.
Egy argentin hentes egyszer megosztott egy megfigyelést: a családi vacsorára szánt húst mindig reggel sózza be, és a hűtőben hagyja egy állványon. Elmondása szerint ez a fűszerezés nemcsak kiszárítja a felületet, hanem lehetővé teszi a sókristályok teljes feloldódását is, ami mélyebb és holisztikusabb ízt biztosít.
Próbáld ki ezt a módszert vastag bélszínnel, és soha többé nem térsz vissza a régi módszerhez. A különbség annyira nyilvánvaló, hogy lehetetlen figyelmen kívül hagyni – a steak egy jó steakhouse szintjén sül ki. Csak sózd meg, hagyd a grillben hűvös helyen, és felejtsd el egy órára.
Olvassa el még
- Miért kell a hagymát jeges vízben áztatni: A ropogós saláta és a finom íz titka
- Miért kell a keksztésztát jéghideg áztatásba helyezni: A türelem a kulcsösszetevő
