A drága éttermek séfjei minden hagymával ezt teszik, mielőtt friss salátákba tálalják.
Az otthoni szakácsok gyakran elhanyagolják ezt a lépést, és valóban nem értik, miért veszítenek az ételeik ízben és állagban – írja a .
Az egész a maró kénvegyületekről szól, amelyek a levegővel érintkezve irritálni kezdik a nyálkahártyánkat. Ezek azok, amelyek sírásra késztetnek minket, és kellemetlen, égető utóízt hagynak maguk után. A jeges víz sokkterápiaként hat az apróra vágott hagymára, drámaian lelassítja ezen anyagok aktivitását.
Fotó:
Képzeljük el, hogy lefagyasztunk egy fájó izmot – az elv hasonló. A hideg nem csak elfedi a keserűséget, hanem fizikailag megváltoztatja a lé szerkezetét, így az kevésbé agresszívvá válik. Ennek eredményeképpen a hagyma megőrzi friss, élénk ízét, de teljesen megfosztja magát attól a nagyon is helytelen csípősségtől.
Volt szerencsém egy Michelin-étterem konyhájában dolgozni, ahol ezt a folyamatot abszolút szintre emelték. Ott a tabasco-salátához használt hagymát nem csak leöblítették, hanem jégfürdőben tartották néhány jégkockával pontosan tizenkét percig.
A különbség a sima áztatáshoz képest óriási volt – a hagyma igazán édes és ropogós lett, mint az uborka.
Ez a módszer feltárja a hagyma valódi természetét, amely általában a védő „harag” mögött rejtőzik. Enyhe édességet és finom ízt kezd adni az ételnek anélkül, hogy elnyomná a többi hozzávalót. Egy saláta ilyen hagymával harmonikussá válik, és az ízprofilja összetetté és teljessé válik.
Ne féljünk attól, hogy a hagyma elveszíti minden jellegét. A pikantériája nem fog sehová sem tűnni, csak nyers erőből kecses hangsúlyossá válik. Ez különösen fontos a vöröshagyma pácolásánál, amely a jégfürdő után lenyűgöző rózsaszín színt és finom textúrát kap.
Próbáljon ki egy egyszerű kísérletet két adag hagymával egy görög salátában. Azonnal észre fogja venni a különbséget nemcsak ízben, hanem másnap is – az áztatott hagyma nem hagy nehéz utóízt. Ez egy apró trükk, amely minimális erőfeszítést igényel, de örökre megváltoztatja a hidegtálak minőségét.
Olvassa el továbbá
- Miért kell a gleccser keksz tésztának gleccsertészta: a türelem a legfontosabb összetevő
- Miért az ecet a habcsókban a cukrász csendes szövetségese: Kémiai trükk a tökéletes csúcsokért
