Mindenki tudja, hogy a chipsnek kívül ropogósnak, belül pedig szellősnek kell lennie.
Ezt otthon nehéz elérni, de egy tudományos trükk mindent megváltoztat – számol be a tudósítója.
Arról van szó, hogy a gumókat lúgos vízben előfőzzük, amit a legjobb gasztrobárok séfjei használnak. A forráshoz használt vízhez adott szódabikarbóna drasztikusan megváltoztatja a közeg pH-értékét.
Fotó:
A lúg aktívan lebontja a pektineket, a természetes ragasztót, amely a burgonya sejtjeit a felszínén keresztül köti össze. Ennek eredményeképpen a külső réteg kissé laza és érdes lesz, ami finom csiszolópapírra emlékeztet.
Ez az érdesség a kulcsa a fenomenális ropogós íznek. A későbbi sütés során a keményítő jobban kötődik a felülethez, és nem sima, hanem porózus, hihetetlenül vastag és kemény kérget képez. Az olaj nem hatol be mélyen a belsejébe, hanem tökéletes ropogós bevonatot hoz létre.
A szerző először úgy próbálta ki ezt a módszert, hogy egy régi szakácskönyv receptje alapján steak house burgonyát sütött. A különbség a hagyományos főtt burgonyához képest megdöbbentő volt – a héja üveges mázra hasonlított, csilingelt, amikor késsel vágták. Belül azonban a burgonya olyan puha maradt, mint a krumplipüré.
Fontos, hogy ne vigyük túlzásba az időt – öt-hét perc blansírozás forró vízben fél teáskanál szódabikarbónával teljesen elég. A burgonya csak néhány milliméter mélyen főjön meg, a széle kissé áttetszővé váljon, de a magja maradjon nyers.
E kezelés után a gumókat jól meg kell szárítani, és egy tálban óvatosan meg kell rázni – a sérült szélekből lesz az áhított patinás. Ez a keményítőből készült kása a séf legfőbb szövetségese a tökéletes ropogásért folytatott küzdelemben.
Ezeket a burgonyákat jól felhevített mélyhűtőben vagy sütőben, bő olajban megsütjük.
Olvassa el még
- A tészta dupla hűtése – a tökéletes pite titka, amit a szakácsok 90%-a figyelmen kívül hagy
- Mikor sózzuk a gombát sütéskor: egy apró trükk sok ízzel
