Úgy tűnik, mi sem egyszerűbb – csak összegyúrjuk a muffintésztát, és egyszerre sodorjuk ki.
De a sokéves tapasztalattal rendelkező cukrászok másképp csinálják, és nem egyszer, hanem akár kétszer is elküldik a hidegbe hosszú szünetre, a tudósítója szerint.
Ez a rituálé mindaddig feleslegesnek tűnik, amíg meg nem kóstoljuk az eredményt.
Fotó: Pixabay
A gyúrás utáni első pihenőidőre azért van szükség, hogy a glutén megnyugodjon és a nedvesség eloszoljon. A második pihenésnek, a sodrás és a formázás után azonban más a célja. Ez lehetővé teszi, hogy a zsír újra megkeményedjen, és a forma stabilizálódjon. A forró serpenyőben a vaj azonnal megolvad, és a pite oldala megereszkedik a töltelék súlya alatt.
Egy párizsi cukrász egyszer ezt a folyamatot a hangszer hangolásához hasonlította a koncert előtt. Enélkül is lehet játszani, de a hangzás mélysége teljesen más lesz. Híres citromkrémtortájának soha nem lett volna ilyen tökéletesen sima és ropogós az oldala e kettős hűtés nélkül.
Képzeld el, hogy felveszel egy vizes ruhát – az megnyúlik és deformálódik a testsúlyod alatt. Nagyjából ugyanez történik a meleg tésztával is a sütőben. A hideg tésztának van ideje megdermedni, mielőtt a zsír elolvadna, így megmarad a tökéletes geometria. Nemcsak szebb lesz a pite, de egyenletesebben is sül.
A második szünet a biztosítás az alja „buborékosodása” ellen. Ha az alsó tésztaréteg hidegen kerül a melegbe, akkor fokozatosan melegszik, és a gőz szabályozottabban jön ki. Ahelyett, hogy nagy buborékok szaggatnák az alapot, finom, egyenletes, a kekszre emlékeztető textúrát kapunk.Próbáld ki, hogy a következő almás pitéd tésztáját két részre osztod. Az egyik kosárkát azonnal, a másodikat pedig két hűtési lépés után süsd meg.
A ropogós és formás különbség annyira szembetűnő lesz, hogy már nem fogod sajnálni azt a plusz negyven percet. A türelem tényleg a titkos hozzávalóvá válik.
Olvassa el még
- Mikor pároljuk a gombát grillezéskor: egy kis trükk sok ízzel
- Miért adnak szénsavas vizet a palacsintatésztához: a leglevegősebb palacsinta titka
