Sok kezdő pék csodálkozik azon, hogy miért kell megvárni, amíg a tészta megkel, majd dagasztani és újra várni.
Időpocsékolásnak tűnik, ha meg lehet várni egy maximális kelesztést – számol be a tudósítója.
Az erjedés minden egyes szakasza azonban más-más tulajdonságokat alakít ki a leendő kenyérben, ami hatással van mind az ízre, mind a morzsa szerkezetére.
Fotó:
Az első kovászolás lehetővé teszi, hogy az élesztő egyenletesen eloszoljon és aktívvá váljon, létrehozva az alapvető porózus szerkezetet.
A dagasztás eltávolítja a felesleges szén-dioxidot, amely megakadályozza az élesztő további működését, és kiegyenlíti a tészta hőmérsékletét. Ezt követően lassabb és mélyebb erjedés indul, amely során kialakulnak a nagyon összetett ízjegyek.
A második és harmadik kelesztési idő a felelős a tésztát jellemző gazdag, enyhén savanykás illatért. kézműves-kenyér az arctalan kenyérből.
A többlépcsős megközelítés nemcsak nagyobb lyukakat tesz lehetővé a morzsában, hanem vékonyabb, ropogósabb kérget is. Az utolsó lépés a formázás és a végső kovászolás már a formában, amely a kenyérnek a végleges térfogatot és formát adja.
Bármelyik lépés kihagyása laposabb ízt és egyenetlen, ragacsos textúrát eredményez. Ez a módszer időbeosztást igényel, de az eredmény megéri.
Próbálja meg nem elsietni a következő cipót. Hagyd, hogy végigmenjen az érlelés minden szakaszán, és olyan karakteres kenyeret kapsz, amelyet nem szégyellsz majd az ünnepi asztalra tenni.
Olvassa el még
- Miért kell gyúrni a vagdalt húshoz való fasírtot: egy ismeretlen mozdulat a tökéletes állagért
- Miért hűtik a séfek a kést halszeletelés előtt: egyszerű trükk a tökéletes szeletekhez
