Mindenki hozzászokott ahhoz, hogy a vagdalt húsokat egyszerűen megkeverjük, és megpróbáljuk szellősen tartani.
Azonban néhány erőteljes gyúrás a tál szélén az a titok, ami megkülönbözteti a közönséges szeletet az éttermi szeletektől – számol be a tudósítója.
Ez a technika segít a hús fehérjéinek felszabadulásában, és sűrűbb, egységesebb szerkezetet hoz létre, amely nem esik szét a serpenyőben.
Fotó:
Szó szerint érezheted, ahogy a darált hús egyre ragacsosabbá és plasztikusabbá válik a kezedben. Megszűnik laza massza lenni, és egyetlen kulináris tárggyá válik.
A formázás után az ilyen szeletek tökéletes, repedések nélküli alakot tartanak, és egyenletesen megsülnek. Andrej Makhov séf egyszer bevallotta, hogy ezt a mozdulatot mindig 15-20 alkalommal végzi el, és a szelet soha nem hibázik.
A levegősség, amelytől annyira félnek, hogy elvész, valójában csak akadályozza a megfelelő hőkezelést, és üregeket hoz létre a termék belsejében.
A sűrű darált hús jobban megtartja a saját levét, szaftos marad, de kellemes rugalmasságot nyer. Ezt a módszert személyes tapasztalatok is igazolják: a módszer bevezetése után a szeletek már nem esnek szét, amikor megfordítják őket.
A lényeg, hogy ne vigyük túlzásba, és a darált húsból ne legyen pástétom. Amint elkezd könnyen csomóssá tapadni – a folyamat befejezhető. Ez a módszer különösen jó a különböző húsfajtákból készült vegyes darált húsok esetében, ahol fontos, hogy azok teljes kombinációját érjük el.
Legközelebb próbáld meg nem csak kevergetni, hanem aktívan gyúrni a darált húst. Meglátja majd, hogy egy megszokott étel új színt kap a textúrájában, egyszerre lesz zsenge és tartalmas.
Olvassa el még
- Miért hűtik a szakácsok a kést halszeletelés előtt: egyszerű trükk a hibátlan szeletekért
- Sózd meg időben a káposztát: egy egyszerű lépés, ami megmenti a salátádat a kudarctól
