Egy csepp asztali ecet, amelyet habverés közben a tojásfehérjéhez adunk, teljesen oda nem illőnek tűnik a porcukor és a vanilin között.
Ez a sav azonban molekuláris szinten működik, kissé denaturálja a fehérjéket, és rugalmasabbá és stabilabbá teszi a hálójukat – írja a tudósítója.
A légnemű massza kevésbé lesz törékeny, könnyebben tűri a más összetevőkkel való összehajtogatást, és a legkisebb huzattól sem ülepedik le.
Fotó:
Az ecetes habcsók fényesebb és sűrűbb lesz, pirított szélei pedig látványos kontrasztot alkotnak a finom belső textúrával.
Anna Ovsyannikova cukrász megjegyzi, hogy ez a technika különösen a magas páratartalmú napokon spórol, amikor a fehérjék szeszélyesen viselkednek. A szerző saját konyhájában meggyőződött arról, hogy még egy kezdő szakács is tökéletes habcsókot kaphat elsőre, tiszta csúcsokkal.
Az ecet teljesen érzékelhetetlen a kész termékben, illékony vegyületei nyom nélkül elpárolognak a sütőben.
Három fehérjéhez szó szerint elég fél teáskanál, amelyet a habverés legelején adunk hozzá. Fontos, hogy 9%-os asztali ecetet használjunk, ne esszenciát, amely megölheti a desszert finom ízét.
Ez a módszer nemcsak a klasszikus habcsókhoz, hanem az olasz habcsókhoz is remekül működik, ami a
Jobban tartja az összetett formákat, és nem terül szét a pergamenre, így bonyolult formákat készíthetünk. Próbáld ki ezt a diszkrét, de hatékony trükköt, és habcsókjaid mindig tökéletesek lesznek.
Olvassa el még
- Cukor a hagymához: egy nem nyilvánvaló trükk a tökéletes karamellizációhoz
- Miért kell a kenyértésztának három megközelítés: a többlépcsős kelesztés varázsa
