Sok kezdő szakács elhanyagolja a sütés legfontosabb szakaszát – a tészta hűtőben való pihentetését.
Úgy tűnik, hogy azonnal ki lehet sodorni és elküldeni a sütőbe, de ez a rohanás megfosztja a terméket a megfelelő textúrától – számol be a tudósítója.
A hideg lehetővé teszi, hogy a gyúrás során megfeszült glutén ellazuljon és egyenletesen hidratálódjon. Ennek eredményeképpen a tészta sokkal hajlékonyabb lesz, amikor kinyújtjuk – nem húzódik vissza és nem szakad el.
Fotó:
Ez különösen akkor érezhető, ha homokos vagy leveles tésztával dolgozunk, ahol fontos, hogy megőrizzük a hideg zsír szerkezetét. A szerző úgy emlékszik, hogy a szabály első betartása után a sütemény reménytelenül megszűnt szétterülni.
Ahogy hűl, a zsír újra megkeményedik, és a tésztán belül a nedvesség egyenletesebben eloszlik. A sütőben ez a hideg zsír fokozatosan megolvad, így jön létre a kívánt pelyhes vagy omlós jellege.
Az élesztős tészták esetében a hűtés az erjedés lassításának és a komplexebb íz kialakításának egyik módja.
A kívánt változások eléréséhez 30-60 perc is elegendő, bár egyes tésztatípusok (például a croissant esetében) több órás vagy akár egész éjszakán át tartó pihentetést igényelnek. A tésztát ne fedjük le polietilénnel, hanem használjunk egy nagy edényt, vagy hagyjunk helyet a tésztának a kelesztéshez.
A tésztát 10-15 perccel a kinyújtás előtt vegyük ki a hidegből, hogy kissé felmelegedjen és rugalmas legyen. Meg fog lepődni, mennyivel könnyebb lesz a munka, és az eredmény professzionálisan fog kinézni.
Ez az egyszerű lépés a kulcsa annak, hogy a péksütemények soha ne hasonlítsanak a talpára.
Olvassa el még
- Miért nem akar barnulni a burgonya: Tudományos magyarázat a kulináris jelenségre
- Miért kell a levesnek „párolódnia”: az íz mélységének titka, amelyet a modern szakácsok figyelmen kívül hagynak
