Hányszor találkoztál már olyan helyzettel, amikor a sült krumpli vagy a sült krumpli aranyló kéreg helyett sápadt foltokkal borított.
A túlzott keményítő, amely melegítéskor aktívan felszabadul a gumókból, a hibás – számol be a tudósítója.
Ez egy ragacsos filmet képez, amely megakadályozza a nedvesség elpárolgását és a forró olajjal való érintkezést.
Fotó:
A probléma megoldásához elég, ha a burgonyát vágás után hideg vízben alaposan leöblítjük. A legjobb, ha 15-20 percig áztatjuk, a vizet időnként váltogatva – így a víz zavarosból szinte átlátszóvá válik. Ez az egyszerű lépés eltávolítja a felületi keményítőt, és megakadályozza az egyenetlen sütést.
Egy másik titok, hogy az átöblített szeleteket papírtörlővel teljesen megszárítjuk. A forró olajjal találkozó víz gőz keletkezik, ami valójában megfőzi a burgonyát, ahelyett, hogy barnulni hagyná. Anton Prokudin séf még azt is javasolja, hogy a már megmosott és megszárított burgonyát még 10-15 percig szárítsuk a levegőn.
Az olaj hőmérséklete is döntő szerepet játszik – nagyon forrónak kell lennie. Ellenőrizzük ezt úgy, hogy egy szeletet beledobunk: azonnal aktív buborékoknak kell megjelenniük körülötte. Ha az olaj nem elég forró, a burgonya szivacsként szívja magába, zsíros és sápadt lesz.
Sütés előtt vagy közben ne sózzuk a burgonyát – a só elvonja a nedvességet, és megakadályozza a ropogós kéreg kialakulását. Sózzuk meg a szeleteket, amikor már készen, papírtörlőre terítve vannak – tökéletesek lesznek. Ez a módszer bevált az éttermekben, és soha nem hibázik.
Próbáld ki legközelebb, és szánj időt az elkészítésükre – a különbség észrevehető lesz. Pontosan olyan aranyszínű, ropogós külső és puha belső burgonyát kapsz, amilyenről álmodtál.
Olvassa el még
- Miért kell a levesnek „párolódnia”: az íz mélységének titka, amit a modern szakácsok figyelmen kívül hagynak
- Mi történik, ha a vajat liszttel verjük össze: furcsa kezdet a valaha volt legmorzsásabb kenyértészta elkészítéséhez
