A klasszikus módszer szerint a hideg vajat liszttel aprítjuk fel, de van egy másik, szinte alkímiai módszer is.
Ez abból áll, hogy a megpuhított vajat egy kis liszttel légnemű krémszerűvé verik – írja a tudósítója.
Ez a művelet abszurdnak tűnik, de megalapozza a hihetetlen textúrát.
Fotó:
A vaj apró légbuborékokkal telítődik, amelyek aztán mikroszkopikus kovászként működnek. Amikor a többi lisztet hozzáadjuk, a glutén minimálisan fejlődik, mivel a zsír már beburkolja a részecskék egy részét. Ennek eredményeként a tészta nagyon lágy és hajlékony, szó szerint elolvad a kezünkben.
A belőle készült termékek jellegzetes morzsás, homokos állagúak, a legkisebb érintésre is morzsálódnak.
Ez a módszer tökéletesen alkalmas a finom tortakosárkák, a sablé kekszek és a nyitott piték készítéséhez. Irina Khlebnikova cukrász bevallja blogjában, hogy mindenféle omlós süteménynél áttért erre a módszerre.
A titok az, hogy a vajnak pontosan szobahőmérsékleten kell megpuhulnia, nem pedig megolvadnia. A folyamat közepes sebességű keverőgéppel körülbelül 2-3 percig tart, habverővel kicsit tovább. A masszának valóban meg kell világosodnia és meg kell nőnie a térfogatának, egy buja krémhez kell hasonlítania.
Ezután a tésztát gyorsan, túlbuzgóság nélkül összegyúrjuk, és mindenképpen hidegre küldjük, hogy stabilizálódjon. A szokásos félelem, hogy „nem lehet megdolgozni a tésztát”, megszűnik, mert a szerkezete már az első fázisban kialakult.
Próbálja ki ezt a módszert a következő adag keksznél. Az állagbeli különbség annyira szembetűnő lesz, hogy aligha akar majd visszatérni a hagyományos szaggatós módszerhez.
Olvassa el még
- Miért fagyasszuk le a darált húst gombócnak: egy nem nyilvánvaló trükk a tökéletes formázáshoz
- Miért a joghurt a tésztában a legzamatosabb muffinok titkos összetevője: tudományos magyarázat a lágyságra